雜環(huán)胺是一類具有致癌性和致突變性的化合物,，主要在高蛋白食物（如肉類和魚類）的高溫處理過程中形成,。白芷作為一種常見的香料，多用于肉類食物的烹調(diào)中,，除自身的特殊風(fēng)味外,，還含有多種活性成分。研究白芷對雜環(huán)胺生成的影響,，對于探索有效的雜環(huán)胺抑制策略具有重要意義,。

近日，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院柴仲平教授研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室曾茂茂教授研究團(tuán)隊(duì)在國際知名學(xué)術(shù)期刊Food Research International發(fā)表了題為 “Effect of Angelica dahurica, Angelica dahurica polysaccharides, and imperatorin on free and bound heterocyclic amine generation in roasted beef patties and release profiles of bound heterocyclic amines during in vitro digestion” 的研究成果,。該研究揭示了白芷（Angelica dahurica, AD）,、白芷多糖和歐前胡素對烤牛肉餅中游離和結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺（HAs）形成的影響，為食品安全和人們的健康飲食提供了新的科學(xué)依據(jù),。

研究團(tuán)隊(duì)在烤牛肉餅中添加了不同濃度的白芷,、白芷多糖和歐前胡素，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（UPLC-MS/MS）測定了牛肉餅中游離和結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的含量,。此外,，還利用電子自旋共振（EPR）技術(shù),監(jiān)測了體系中自由基的清除情況，并通過體外消化模型研究了這些成分對結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺釋放的影響,。

圖1 對照組和添加抑制劑組的PCA得分圖和載荷圖

圖2 AD,、AD多糖和歐前胡素對牛肉餅中自由基及HAs生成模型系統(tǒng)的影響

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院教師沈幸為本文的第一作者，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院柴仲平教授和江南大學(xué)食品學(xué)院曾茂茂教授為共同通訊作者,。研究相關(guān)工作得國家自然科學(xué)基金（31960639,、31871905）,、新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題（2021D04005）的資助支持。