煙熏作為一種傳統(tǒng)的食品加工方法,，在現(xiàn)代冷藏技術(shù)普及之前,，是人類儲(chǔ)藏食物的重要手段，它在賦予食品獨(dú)特風(fēng)味和質(zhì)感的同時(shí)，也可能增加β-咔啉類雜環(huán)胺（β-CHAs）的含量。雜環(huán)胺是一類具有神經(jīng)毒性和致癌性的化合物，長(zhǎng)期攝入含有雜環(huán)胺的食物可能增加人們罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此，探究如何有效降低煙熏食品中β-CHAs的含量,，對(duì)于保障食品安全和消費(fèi)者健康具有重要意義。

近日,，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院柴仲平教授研究團(tuán)隊(duì)和江南大學(xué)食品學(xué)科與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室曾茂茂教授研究團(tuán)隊(duì)合作在Journal of Hazardous Materials（SCI中科院一區(qū),，IF=13.3）發(fā)表了題為“Effects and mechanisms of using “clean” smoke particles in the smoking process on the formation of β-carboline heterocyclic amines (β-CHAs) in smoked meat patties”的研究成果。這項(xiàng)研究揭示了煙熏過程中β-CHAs形成的機(jī)制,，并提出了一種創(chuàng)新的方法來減少煙熏食品中的有害物質(zhì),。

研究團(tuán)隊(duì)首先使用不同種類的木材進(jìn)行煙熏實(shí)驗(yàn),，測(cè)量了煙熏肉餅中β-CHAs的濃度。隨后,，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和多元統(tǒng)計(jì)分析,，識(shí)別了與β-CHAs積累相關(guān)的揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs），并建立一個(gè)化學(xué)模擬體系來探究VOCs對(duì)β-CHAs形成的影響,。研究中一個(gè)重要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)是使用了不同孔徑大小的過濾器來攔截和凈化煙霧顆粒,。

圖1 煙霧被濾網(wǎng)阻擋的示意圖。

圖2 各種木材在吸煙的過程中,，不同孔徑的過濾網(wǎng)對(duì)肉餅中和過濾網(wǎng)上β-CHA形成的影響

圖3 在模擬體系中,，醛和酚（煙霧中）對(duì)β-CHAs產(chǎn)生的影響

圖4 醛和酚對(duì)β-CHAs模擬體系中前體消耗的影響。

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院教師沈幸為本文第一作者,，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)柴仲平教授和江南大學(xué)曾茂茂教授為共同通訊作者,。研究相關(guān)工作得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（32272430，32360802,，31960639）的資助支持,。