發(fā)酵香腸因其獨(dú)特的風(fēng)味口感和常溫下方便貯存等特點(diǎn),，廣受世界各地消費(fèi)者們的喜愛,。然而，傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸極易受到加工環(huán)境中微生物的影響導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量不均,，安全性不高等問題,，阻礙了發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產(chǎn)。因此,，使用人工接種發(fā)酵劑可以有效的確保產(chǎn)品的品質(zhì)和安全,。P.pentoosaceus MJ11and L. pentosus GM09是從中國傳統(tǒng)的風(fēng)干羊腿中篩選出的具有抗菌、抗炎,、抗氧化和降脂等健康作用的潛力益生菌,。已有研究表明從發(fā)酵食品中分離出的P. pentosaceus在降低海產(chǎn)品中的重金屬及蛋白水解方面均有顯著的成效。因此,，有必要探究P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09作為發(fā)酵劑對羊肉和雞肉復(fù)合發(fā)酵香腸的風(fēng)味品質(zhì)以及安全性的影響,，研究結(jié)果對新型益生菌發(fā)酵劑的開發(fā)及高質(zhì)量發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)具有重要意義。

近日,，Food Bioscience在線發(fā)表了新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)劉雅娜講師題為“Effect of a combination of probiotics on the flavor profiling and biogenic amines of composite fermented mutton sausages”的研究論文,，該研究明確了接種P. pentoosaceus MJ11 and L. pentosus GM09混合發(fā)酵劑有效阻止了香腸發(fā)酵和貯藏過程中生物胺的積累，提高了發(fā)酵香腸的風(fēng)味品質(zhì),。

研究人員發(fā)現(xiàn),，接種混合益生菌（P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）的香腸在感官品質(zhì)上與接種商業(yè)發(fā)酵劑的香腸略有不同，但在安全性評價(jià)上表現(xiàn)出顯著的優(yōu)勢,?；旌暇辏?/span>P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09）在香腸發(fā)酵過程中作為優(yōu)勢菌，降低了香腸中pH值,，抑制了腐敗微生物的生長 （圖1）,。并且，在香腸的貯藏期內(nèi)具有高度毒性的組胺,、酪胺,、尸胺和色胺的含量顯著降低（圖2）。此外,，使用混合發(fā)酵劑接種可以有效減少香腸中丙二醛和亞硝酸鹽的含量,，從而抑制了脂肪氧化，提高了產(chǎn)品的安全性,。同時(shí),，接種P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09混合發(fā)酵劑的香腸增加了與異亮氨酸和碳水化合物分解相關(guān)的代謝途徑，有助于形成香腸的酸味和奶酪味（圖3,4）,。結(jié)果表明,，P. pentoosaceus MJ11 和 L. pentosus GM09混合發(fā)酵劑是提高發(fā)酵香腸品質(zhì)和抑制生物胺積累的新型潛在益生菌發(fā)酵劑,。

圖1不同發(fā)酵香腸的常規(guī)微生物種群、TBARS和亞硝酸鹽含量變化,。(A)細(xì)菌總數(shù),，(B)乳酸菌總數(shù)，(C) TBARS值,，(D)亞硝酸鹽值,。

圖2發(fā)酵香腸加工和貯存過程中生物胺的含量,。

圖3 (A)發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味化合物的PCA圖,。(B)發(fā)酵香腸中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對含量。(C)揮發(fā)性化合物指紋圖譜,。

圖4 (A)不同發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)聚類熱圖,。(B)發(fā)酵香腸中揮發(fā)性成分的Biplot圖。綠色圓圈表示特征揮發(fā)性物質(zhì),，黃色表示發(fā)酵香腸組,，(C)感官評價(jià)。

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)教師劉雅娜為本文第一作者,，巴吐爾·阿不力克木教授通訊作者,，碩士研究生馬依努爾·米吉提參與了數(shù)據(jù)收集和整理工作，徐澤權(quán)副教授參與了文章的修改工作,。本研究受到新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2023B02015-3）的資助支持,。