“一個(gè)馕的制作要經(jīng)歷九道程序,，每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到微生物侵染,，通過樣本采集,、檢測(cè)來辨識(shí)馕加工環(huán)境中的微生物種類,，研究馕各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的污染途徑,，針對(duì)性地開發(fā)控制技術(shù),，有助于解決馕保質(zhì)期短等問題……”7月9日,，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院馮作山教授帶領(lǐng)研究團(tuán)隊(duì)到烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園調(diào)研采樣,。

　　一個(gè)星期來,，馮作山帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員每天到馕產(chǎn)業(yè)園報(bào)到,，實(shí)地走訪了各個(gè)生產(chǎn)操作車間，對(duì)馕的原輔材料,、生產(chǎn),、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)研，并跟師傅們學(xué)習(xí)打馕技術(shù)和每一步的操作要點(diǎn)與技巧,，詳細(xì)了解和深刻體驗(yàn)馕制作的全過程,。

　　和面、醒發(fā),、揉面,、搟餅、戳花……團(tuán)隊(duì)成員一絲不茍地操作每個(gè)環(huán)節(jié),，隨著“嘭,、嘭、嘭”的聲響,，一個(gè)個(gè)馕坯被穩(wěn)穩(wěn)地帖到了熾熱的馕坑壁上,，幾分鐘后香噴噴“教授馕”“博士馕”出坑啦。

　　團(tuán)隊(duì)成員評(píng)價(jià)馕的品質(zhì)

　　新疆馕深受內(nèi)地市場(chǎng)歡迎,，而作為新疆的主流馕品種——皮牙子馕,、芝麻馕、奶子馕的常規(guī)保質(zhì)期為7天,，受氣候環(huán)境,、包裝工藝、物流等因素影響,，馕制品在內(nèi)地商超貨架期短,，導(dǎo)致投入內(nèi)地市場(chǎng)后易出現(xiàn)干硬、淀分老化,、霉變,、油脂酸敗等品質(zhì)劣變問題，嚴(yán)重制約了新疆馕產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展,。

　　“我們想借助農(nóng)大的食品專家為我們解決馕品質(zhì)劣變,、商超貨架期短等難題，延長三種馕的保質(zhì)期,，拓展新疆馕的疆外市場(chǎng),。”烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園運(yùn)營和營銷副總經(jīng)理于國慶說,。

　　基于此,，今年6月，馮作山研究團(tuán)隊(duì)與烏魯木齊市馕文化產(chǎn)業(yè)園簽訂了研發(fā)合作協(xié)議,，重點(diǎn)研發(fā)皮牙子馕,、芝麻馕和奶子馕三個(gè)產(chǎn)品的包裝防腐,、防品質(zhì)劣變技術(shù)，并提出改進(jìn)技術(shù)方案等,。

　　如何延長馕產(chǎn)品的保質(zhì)期,？如何實(shí)現(xiàn)馕品質(zhì)保真？馮作山研究團(tuán)隊(duì)從馕生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手,，研究馕的品質(zhì)保真性及劣變機(jī)理,、馕生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物及有害物質(zhì)的發(fā)生及控制，目的是通過技術(shù)創(chuàng)新來解決保質(zhì)期短的問題,。

　　打馕臺(tái),、晾馕架、包裝臺(tái),，研究團(tuán)隊(duì)放置的20個(gè)微生物培養(yǎng)皿,。

　　“馕是我的早餐必備,，雖然我從小就吃馕,，但打馕還是第一次，這次打馕的體驗(yàn)讓我體會(huì)到馮老師對(duì)科研的執(zhí)著和熱愛,，他常說作科研一定要親自動(dòng)手,、腳踏實(shí)地，馮老師數(shù)十年如一日潛心作科研為我們青年師生樹立了榜樣,！”研究團(tuán)隊(duì)成員,、食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院教師阿衣古麗·阿力木說。

　　馮作山團(tuán)隊(duì)從2010年起致力于新疆特色飲食研究,，將馕的研發(fā)和技術(shù)攻關(guān)作為科研團(tuán)隊(duì)主要研究方向,。近年來，馮作山主持了國家科技支撐和重點(diǎn)研發(fā)課題,，對(duì)馕開展了品質(zhì)分析,、特色風(fēng)味形成、工藝優(yōu)化改進(jìn),、連續(xù)成型烘烤,、包裝抑菌等研發(fā)工作，相關(guān)研究技術(shù)和成果已在疆內(nèi)多家企業(yè)得到推廣應(yīng)用,，并產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益,。

　　2017年在新疆和田陽光沙漠玫瑰有限公司建設(shè)了馕生產(chǎn)線2條，形成日產(chǎn)2萬個(gè)馕的產(chǎn)能,，投產(chǎn)以來已生產(chǎn)馕600噸,，并被列入當(dāng)?shù)鼐珳?zhǔn)扶貧項(xiàng)目。

　　2018年12月,，馮作山應(yīng)邀參加“首屆中國新疆馕產(chǎn)業(yè)推介會(huì)”,，作了題為“新疆馕工業(yè)化加工技術(shù)研發(fā)與探討”的報(bào)告,，詳細(xì)介紹了新疆馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義、馕的研發(fā)工作和馕產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需要解決的問題,。

　　近年來,，新疆馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，各地建起了馕產(chǎn)業(yè)園,、大馕房等馕生產(chǎn)基地,，出現(xiàn)了專業(yè)技術(shù)人員供不應(yīng)求，職業(yè)技能培訓(xùn)沒有專門教材等問題,。2019年,，馮作山團(tuán)隊(duì)與新疆工業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校合作，編寫了新疆第一部馕的專業(yè)教材《馕加工工藝學(xué)》,，已進(jìn)入出版社校審階段,，研究團(tuán)隊(duì)還參與了自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 馕》的編制工作，著力構(gòu)建馕產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制體系,。

　　“十四五”期間,，馮作山研究團(tuán)隊(duì)計(jì)劃構(gòu)建馕品質(zhì)評(píng)價(jià)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系，研究馕的特色風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)制及有效調(diào)控,，有害物生成和品質(zhì)劣變機(jī)理及控制,，腐敗微生物發(fā)生及控制。開發(fā)馕的原輔料預(yù)處理和連續(xù)發(fā)酵,、成形,、烘烤技術(shù)與裝備，馕品質(zhì)保真,、抗氧化,、防腐包裝等關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備，集成關(guān)鍵技術(shù)并實(shí)現(xiàn)馕制品的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)的融合,，為新疆馕制品的標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化生產(chǎn)提供有力科技支撐。

　　目前,，馕產(chǎn)業(yè)已成為新疆特色產(chǎn)業(yè),，在解決勞動(dòng)力就業(yè)、助力貧困戶脫貧,、推動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展,、帶動(dòng)群眾持續(xù)增收等方面發(fā)揮積極作用。新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)將堅(jiān)決貫徹新發(fā)展理念,，持續(xù)發(fā)揮人才科技優(yōu)勢(shì),，積極與各地馕產(chǎn)業(yè)園、馕生產(chǎn)企業(yè)建立產(chǎn)學(xué)研合作，開展關(guān)鍵技術(shù)科研攻關(guān)和科技服務(wù),，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出更多品質(zhì)好,、營養(yǎng)高、食品安全合規(guī)的馕,，助力新疆馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展和提質(zhì)增效,，讓馕走出新疆飛的更高更遠(yuǎn)。